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卵の思わぬ世界!!

2016/11/15 20:45

スーパーでは、4~10個のパックになった卵がいろいろと売られています。
特売用の10個150~180円くらいのものもあれば、6個入り600円くらいの値段が
ついているものもあります。

白い卵、赤い卵、赤味の薄い卵と色々あります。

卵の値段や色についてどのように違いがあるのか調べてみました。


目玉焼き
画像 cookpadより


白い卵と赤い卵の違い
白い卵と赤い卵、どちらの卵を選びますか?

「赤い卵の方が栄養価が高い」、「赤い卵の方が美味しい」などいろんな噂があり、
赤い卵のほうが値段が高いので、質が優れていると思っている方も多いと思いますが、
実際はどうなのでしょうか。


地卵とか、ブランド卵とか、強化卵とか、付加価値を強調して高く販売されているものもあります。
生産者がそれぞれの「こだわり」の解説付きで品質の違いを強く訴えている商品もたくさんあります。


鶏の羽の色が白い鶏からは白い卵が、茶色い鶏からは赤い卵が生まれます。
与えているエサなどの条件が同じなら、白い卵も赤い卵も、味や栄養素にまったく差はないようです。


卵の中味の違いは、殻の色=親鶏の種類によって違ってくるのではなく、餌と育て方・飼い方の
違いによる影響が大きいのだそうです。


狭いケージの中でぎゅうぎゅう詰めに飼われるものより、ある程度のスペースを自由に
歩き回れる飼い方の鶏の方が、弾力のある濃厚な卵を産む傾向があるそうです。


地鶏とかブランド鶏という種類はほとんどが平飼い(囲われたスペース内を自由に歩き回れる飼い方)・
放し飼いで飼われています。
有精卵も全てそうです。


鶏は白い卵を生む鶏より赤い卵を産む鶏の方が体が大きく大食いなので、その餌代が
値段に跳ね返ってきているのです。
なので赤い卵の方が値段が高くなるという事だそうです。


tamagoyaki.jpg
画像 cookpadより


スーパーなどで白い卵の方が多い理由は、農家にとっては白い鶏の方が飼育コストが
かからないためです。

赤い卵の鶏は餌代も飼育代も嵩むのにどうして農家は赤い卵の鶏を飼ってるのかというと、
これだけ沢山の人が未だに「赤い卵の方がいい」と思い込んでるのでビジネスとして充分
成り立ってしまうそうです。

餌代の元をとって余るぐらい高い値段つけてもみんな喜んで買ってくれるので、農家としても
やめるわけにはいかないのだそうです。


日本で、効率的に狭い場所で管理しながら大量に卵を産ませるように仕向けられている
鶏の多くが、白色レグホーンという種です。


ケージ飼いで一年間に300個を超える白い卵を産んでいます。特売品になるのは
この卵が多いです。

同じ白い卵でも、平飼い・放し飼いされた鶏のものは高い値段が付いています。
平飼い・放し飼いの鶏の多くは茶色い種です。


ケージ飼いの鶏は先進国ではなくなりつつあります。
平飼い・放し飼いのほうが、多少美味しいのかもしれませんが、税金も上がって
給料は上がらない昨今、特売卵の存在は重宝する、という人もいるでしょう。
効率の面でも儲けの面でも、ケージ飼いは農家にとって都合のいいものです。


オムレツ
画像 cookpadより



実は、かつては全世界的に、やはり効率と経済性重視で、ほとんどの採卵鶏が
ケージ飼いされていました。
しかし、21世紀に入り、ヨーロッパを中心に、先進国の多くが次々と平飼い・放し飼いに
移行しています。

EUでは2012年にすべての採卵鶏のケージ飼いが禁止になりました。
アメリカも、2018年までにはゲージ飼いを無くしていく方針で進んでいます。
これは、「畜産動物福祉」の取り組みが急激に進んできたためだそうです。


バタリーケージという何段にも積み上げられた籠の中に4~6羽の鶏がぎゅうぎゅう詰めに
されたまま、ほぼ毎日1個の卵を生涯産み続けるのが、日本の採卵用鶏の多くの実態です。

ヨーロッパとは逆に、ここ20年位の間にケージ養鶏の飼育頭数は3倍になったそうです。

卵が手前に転がるように、床は10度程前に傾斜しています。鶏は自然に飼うと10年くらいは
生きますが、ケージ飼いの採卵鶏はストレスの高い環境で過酷に産卵し続け、2年たたずに
食肉用に回されるのだそうです。


アニマルウェルフェアの考えが早くに発達したヨーロッパでは、例えコスト高になっても、
畜産動物福祉に配慮した飼育方法で採卵すべきだ、という消費者の意識も高く、国が率先して
バタリーケージ飼いを禁止する方向に転換しました。


日本で実際に行政が動き出したのは、欧米でのケージ飼い禁止の動きがおきてからです。
2014年、ようやく農林水産省から「アニマルウェルフェアの考え方に対応した飼養管理指針」の
通達がなされました。

啓発用のパンフレットには、採卵用鶏のバタリーケージ内に、止まり木と巣箱兼砂浴び場を
設営する方法などが奨励されています。





S、M、L・・サイズの違い
サイズの異なる卵S、M、L、LLなどの多様なサイズを見かけます。
サイズの違いは「鶏の年齢の差」だそうです。


もっとも若い鶏が産む卵がSサイズ。それが年齢を経ていくと、M→L→LLと大きくなって
いきます。
これだけ聞くと「なるほど鶏が大きくなることでその分、産む卵も大きくなるのか」とも思って
しまいますが実はそうではないのだそうです。


Sサイズの卵を産むのは生後4カ月~5か月ぐらいの鶏、Mサイズは6ケ月~1年、
Lサイズは10カ月~2年、LLサイズは1年半以上の鶏だそうですが、鶏を見比べてみると
見た目の体の大きさに大差はないそうです。


では、何が違うのかというと、大きく変わるのは、卵管の太さだそうです。
鶏は成長するにしたがって卵管がどんどん太くなり、出てくる卵が大きくなる。
それなら中身もそれにつれて増えるかというと、そうではないらしいのです。


鶏の卵はそもそも、まず卵の黄身にあたる卵黄が、卵管を通って下りてくる。
このとき卵白が分泌され、黄身のまわりに白身がつく。
そして、体の外に排出される直前のところで殻に覆われ、私たちになじみのある「卵」に
なって出てくるのだそうです。


ただ、卵管が太くなって増えるのは、途中で分泌される白身です。
卵が大きくなるのは、その結果だそうです。

要はSサイズとLLサイズの卵を比べたときに、黄身の大きさはほぼ変わらない。
大きいサイズの卵の価格が高いのは、白身の量の違いだけといっていいのです。


この事実はまさに衝撃。誤解していた人も少なくないのではないでしょうか。


サイズの異なる卵は「作る料理によって買い分けるのが賢い買い方」らしいです。
つまり、LLサイズなどの大きな卵は茶碗蒸しやメレンゲなど白身を多く使うときに
買えばいいし、逆にSサイズの小さな卵は、目玉焼きなど黄身がメインの料理を作るときに
適しているとのことだそうです。



如何でしたか。
知っているようで知らない卵の世界。
興味深いですね。
お料理によって使い分けた見てくださいね。

参考資料  TREND RIPPLE 〔 高い卵と安い卵の違いって何?日本の卵事情〕
      GIZMOOD 〔茶色の卵と白い卵は何が違うの?〕
     NAVERまとめ公式ブログ〔知らないほうが良い!?「白い卵」と「茶色い卵」の違いとは〕


茶碗蒸し
画像 cookpadより
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