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万能調味料・しょうゆ麹!!

2016/10/07 21:45

発酵食品が体にとても良い事を知り、塩麹はもう何回も作りました。

今度は醤油麹を作って見たくて醤油麹の効果を調べてみました。

万能調味料「醤油麹」

醤油麹の最大の特長はなんといってもその豊かな旨味。
発酵調味料ブームの先駆け・塩麹と比べ、旨味成分がなんと10倍だとか!

しょうゆ麹に含まれる主な成分
麹菌の働きにより、うま味や甘味、そしてさらに高い栄養成分が生み出され、万能調味料である
しょうゆが原料として使用されているため、他の調味料をほとんど必要としません。
そのため、特に減塩になるそうです。
しょうゆ麹の特性は麹に含まれる多様な酵素が生み出す働きです。
100種類以上といわれる酵素は適正な温度環境の中で生き続け、食品にうま味や甘み、
消化のよいやわらかさなどを与える発酵食品となり、私たちの健康を支得ているそうです。

しょうゆ麹に含まれるしょうゆの効能
主原料のしょうゆは、大豆と小麦を麹菌で発酵させた発酵調味料で、発酵過程でできた
「甘み・酸味・塩味・苦味・うま味」の5つの味がバランスよく含まれています。
他の調味料にはない特有の香り成分は300種以上も含まれているといわれ、その芳ばしい香りは、
食欲増進やリラックス効果などをもたらしています。

さらに食品の保存性を高め、食材のうま味を引き出し、消臭、抗酸化作用、抗腫瘍作用、アレルギー症状の
改善などに働きます。
これらの効能は麹菌の作り出す酵素の働きによって生み出されるため、発酵・熟成期間を経た本物の
しょうゆのみに備わっている効能だそうです。

しょうゆ麹に含まれる酵素の働き
主な酵素として、でんぷんを分解する「アミラーゼ」、たんぱく質を分解する「プロテアーゼ」、
脂肪を分解する「リパーゼ」、グルコースを生成する「グルコアミラーゼ」、遊離アミノ酸を生成する
「ペプチダーゼ」などが挙げられ、麹菌が生産する酵素は実に多様です。

麹にはこれら高い分解能力を持つ数十種類もの酵素が含まれており、それらの酵素が食品中の
でんぷんやたんぱく質を分解して食品にうま味や甘味を与え、食材をやわらかくて消化をよくするなどの
優れた効能を生み出しているそうです。
酵素の働きによって生み出された効能によって、栄養成分は体内に無駄なく吸収され、体を健康へと
導いていきます。
それゆえ、麹を使った発酵食品は古来より健康維持に欠かせないものとして、日常の食生活の中で確固たる
地位を占めていたとのことです。

疲労回復、美肌、便秘解消が期待できる
ビタミンB群や乳酸菌、ミネラルなどが増えることで、疲労回復や美肌などに効果的となります。
有用菌である麹菌は腸内環境を整えて、消化・吸収・排せつなどの代謝機能の正常化に働くので、
便秘解消や肌荒れ改善が期待できます。

ビタミンB群は水溶性のビタミンなので、体内に蓄積することはできません。
日常的に麹を取り入れる食生活で、ビタミンB群を体内に上手に取り入れ、健康維持に役立てましょう。

参考資料  「お天気レシピ」


醤油麹の作り方
材料 
  米麹    300g
  醤油 300cc
  消毒された保存容器

作り方
1 米麹をボールい入れてよくもみほぐします。
2 保存容器に米麹を入れます。
3 その上に醤油を入れます。
4 よくかき混ぜます。
5 翌日、麹がふやけて醤油が足りなくなるので、その上から麹が隠れるまで
    醤油を足してよくかき混ぜます。
6 後は毎日1回よくかきまぜるだけです。
    夏は1週間ほど、冬は10日ほどでとろりとした醤油こうじが出来上ります。
7   冷蔵庫で保存します。3ヶ月くらいを目安に食べきってください。


米麹①
米麹

自家製醤油麹①


有機醤油①


自家製醤油麹の作り方①②


自家製醤油麹③


醤油麹の完成
1週間で出来上がりました

醬油麴完成②
まったりとしたとろみで、お味はまろやかです。


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画像をお借りしました。

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